Правильный вариант — said, потому что предложение находится в прошедшем времени. Say же бы тут переводилось как "мы говорим".
Спряжение глагола say: say — said — said.
_________________________________
We said "goodbye" and went to the river.
Перевод: Мы попрощались (сказали "пока") и пошли к реке.