Воздух в шаре нагревают(обычно горелкой) и вследствие этого он идет вверх.А чтобы отпустить наоборот, открывают клапан (который специально находится в шаре), через который выходит горячий воздух и температура внутри шара понижается, и вследствие этого шар опускается.