Кроме диабета, причиной обезвоживание может быть диарея, рвота сильная, потеря воды. Гипоталамус отвечает за такую функцию, как ощущение жажды. Насколько я понимаю, если работа гипоталамуса нарушится, человек не будет испытывать чувство жажды, не будет пить достаточное количество воды - это, наверно, тоже может привести к обезвоживанию.
Хотя и поджелудочную железу тоже нельзя исключать. Например, возьмём острый панкреатит - воспаление поджелудочной железы.