Потому что гласных букв 10 (а, я, о, ё, е, э, ю, у, ы, и), а звуков 6 (а, о, э, у, ы, и). И если какая то из букв: е, ё, я, ю стоит в начале слова или после мягкого знака, будет обозначаться двумя звуками, например, разберём слова вьюга и Пермь:
В - звук в
Ь - ...
Ю- звуки й, у
Г - звук г
А звук а
П - звук п'
Е - звук э
Р - звук р'
М - звук - м'
Ь - ...