Углеводы состоят преимущественно из углерода, водорода и кислорода. Они делятся на простые - моносахариды, в состав которых входит одна молекула простейшего сахара - глюкозы, и сложные (дисахариды и полисахариды). Простые углеводы (глюкоза, фруктоза, манноза, галактоза) легко растворяются в воде и синтезируются в листьях зеленых растений под влиянием солнечных лучей в присутствии хлорофилла. Основной представитель этой группы - глюкоза - быстро усваивается организмом и используется для питания клеток, органов и тканей. Фруктоза несколько слаще глюкозы, но усваивается организмом хуже. Наибольшее количество фруктозы и глюкозы в пчелином меде и цветочном нектаре. Галактоза входит в состав молока и молочных продуктов (творог, сыр и прочее). Дисахариды - тростниковый, свекловичный сахар (сахар-рафинад) - сахароза, мальтоза и лактоза. Содержание сахарозы в тростнике достигает 25%, в сахарной свекле - 20%, в абрикосах, бананах, дынях - до 10%, в моркови - до 7%. В небольшом количестве она находится в соках сахарного клена и некоторых пальм. Мальтоза - солодовый сахар, имеется в прорастающих зернах и в апельсинах, лактоза - молочный сахар - в молоке млекопитающих животных и молочных продуктах. Лактоза, как незаменимый продукт, способствует развитию в кишечнике человека молочнокислых бактерий, сдерживающих гнилостные процессы и поэтому весьма полезных для организма. К полисахаридам относятся: крахмал, гликоген, декстраны, инулин, клетчатка, пектиновые вещества и другие. Большое значение в питании человека имеет крахмал. Постепенно расщепляясь ферментами в желудочно-кишечном тракте, он превращается в глюкозу и поддерживает ее концентрацию в крови. Крахмал содержится в картофеле, зерновых и бобовых культурах. Из продуктов растительного происхождения с нежной клеточной оболочкой (манная, рисовая каши) крахмал усваивается лучше, чем из продуктов с грубой оболочкой (горох, фасоль, бобы и др.).
Содержание крахмала в зернах пшеницы составляет до 65%, риса - 70%, в картофеле - 75-80%. В растительных клетках он располагается веерообразно в виде "игольчатых" кристаллов. Нагретый в воде образует коллоидный раствор. В общем количестве потребляемых углеводов он составляет 83-85%. Гликоген - полисахарид, в наибольшем количестве накапливается в печени животных, составляя до 38% общего гликогена организма. Много его в дрожжевых клетках и в тканях раков, крабов. Инулин входит в состав клеток цикория, артишока и др. Клетчатка в значительном количестве содержится в хлебе грубого помола, капусте, свекле, репе, бобах, отрубях, овсяной, перловой и пшеничной крупах. Она не всасывается в организме, но необходима для стимуляции перистальтики кишечника, в результате которой обеспечивается выведение из организма холестерина и шлаков. Клетчатка усиливает желчеотделение, обеспечивает чувство насыщения едой. Расщепление ее в кишечнике препятствует развитию гнилостных процессов и предупреждает заболевания кишечника и других органов. Пектиновые вещества являются стабилизирующим материалом. В незрелых плодах находится про-пектин, при их созревании он переходит в пекши. В перезрелых и испорченных в ходе этих превращений фруктах образуется метиловый спирт и ацетилен. Пектин усваивается плохо и только под влиянием кишечной флоры. Недостаток потребления с пищей растительных волокон способствует развитию заболеваний толстой кишки (колит, геморрой, полипоз, рак). Пищевые волокна удерживают воду в толстой кишке, в результате объем пищевого кома, а в последующем каловых масс, увеличивается. Они стимулируют двигательную активность кишечника. Следовательно, самые полезные углеводы содержатся в овощах и фруктах, так как они сочетаются в них с жизненно необходимыми организму веществами (органическими кислотами, витаминами и пектином). Полисахариды постепенно расщепляются в тонком кишечнике и усваиваются тканями.