Белки при повышенной температуре сворачиваются выделяя воду или др. жидкость , при низких темп.тоже может быть дегидратация и денатурация.
Углеводы при повышении темп. приобретают в основном вязкость,при понижении теряют свои хим. свойства.
Жиры при высокой температуре образуют альдегиды и другие орг. соединения , при низкой темп. жиры просто плавятся ( имеется ввиду темп. 30-40 гр.).