Правильно не листья, а всё-таки чешуйки :)
А функции они выполняют 2:
1) Колючки отпугивают травоядных животных
2) Они впитывают влагу из воздуха, и не дают испариться лишней
А ещё некоторые кактусы размножаются с помощью колючек. Его побеги цепляются ими за шерсть животных и переносятся таким образом на далёкие расстояния