Жиры - органические соединения, представляющие собой сложные эфиры
трехатомного спирта глицерина и высших или средних жирных кислот.
Срдержится во всех животных и растительных тканях. Общую формулу жиров
можно записать так:
О
? CH2 - O - C - R
О
? CH - O - C - R1
О
?' CH2 - O - C - R2
Все природные жиры - смесь глицеридов, не только симметричных, т. е. с
тремя одинаковыми остатками жирных кислот, но и смешанных. Симметричные
глицериды встречаются чаще в растительных маслах. Животные жиры отличаются
весьма разнообразным составом жирных кислот. Жирные кислоты, входящие в
состав триглициридов, определяют их свойства. Триглицириды способны
вступать во все химические реакции, свойственные эфирам. Наибольшее
значение имеет реакция омыления, в результате которой из триглицирида
образуется глицерин и жирные кислоты.
O
CH2-O-C-R
O CH2OH
CH-O-C-R + 3 H2O = CHOH + 3 R COOH
O CH2OH жирная кислота
CH2-O-C-R глицерин
триглицирид
Омыление происходит как при гидролизе, так и при действии кислот или
щелочей.