Белковые тела играют выдающуюся роль и в построении живой материи, и в
осуществлении процессов жизнедеятельности. «Повсюду, где мы встречаем жизнь, мы
находим, что она связана с каким-либо белковым телом, и повсюду, где мы
встречаем какое-либо белковое тело, не находящееся в процессе разложения, мы
без исключения встречаем и явления жизни» (Энгельс
Ф. Анти-Дюринг. — Маркс К., Энгельс Ф. Соч. 2-е изд., т. 20, с 83).
Почему именно белки являются важнейшим субстратом жизни? Потому, что
они обладают рядом особенностей, которые несвойственны никаким другим
органическим соединениям. Гигантские молекулы белков отличаются неисчерпаемым
разнообразием структуры при строгой ее специфичности у данного,
конкретного белка. Белкам присуща способность к внутримолекулярным
взаимодействиям,что обеспечивает динамичность
структуры их молекул, изменчивость и пластичность их формы, обратимость
переходов из глобулярного состояния в фибриллярное.Обладая многоликими по химическим свойствам радикалами аминокислотных
остатков в составе полипептидных цепей, белковые молекулы в целом и отдельные
их части способны вступать в разнообразные химические и физические
взаимодействиякак друг с другом, так и с нуклеиновыми кислотами,
полисахаридами, липидами и т. п., образуя надмолекулярные комплексы, составляющие основу субклеточных
структур. Важнейшей особенностью механизма возникновения указанных комплексов
является безошибочное «узнавание» их
ингредиентами друг друга и протекание самого
процесса ассоциации по принципу самосборки. Еще одна фундаментальная особенность,
белков состоит в том, что их молекулы закономерно изменяют свою структурупод влиянием внешнего воздействия и восстанавливают исходное
состояниепри его снятии, причем это явление может
сопрягаться с акцептированием и преобразованием энергии. И наконец, только
белки обладают уникальной способностью каталитически ускорять огромное число
химических реакций, протекающих в живом веществе. Даже этот
далеко не полный перечень особенностей белковых тел, отличающих их от других биоорганических
соединений, свидетельствует о их важной, роли в обеспечении атрибутов
жизни. Биологическая ценность белка определяется двумя
факторами: аминокислотным составом и усвояемостью белка организмом человека.
Организм человека обладает способностью образовывать
нужные аминокислоты из других аминокислот, которые, расщепляясь до кетокислот,
синтезируются в новые аминокислоты. Однако имеется 8 аминокислот (триптофан,
лейцин, изолейцин, валин, треонин, лизин, метионин, фенилаланин), которые
организм человека не способен синтезировать, но которые входят в состав
белковых веществ человека. Эти аминокислоты носят название «незаменимые», они должны поступать в
организм из вне, с продуктами питания. По аминокислотному составу белки пищи
можно разделить на три группы: к первой относятся белки высокой биологической
ценности. Они содержат все незаменимые аминокислоты, причем в пропорциях,
выгодных для человека. Это белки животного происхождения – белки яиц, коровьего
молока, сыра, мяса, рыбы. Вторая группа – белки невысокой биологической ценности.
Они также содержат все незаменимые аминокислоты, но в пропорциях, не выгодных
для организма человека. Сюда относятся белки злаковых культур. Третья группа –
белки, в которых отсутствует хотя бы одна аминокислота. Такие белки называют
неполноценными.