Тарелка сделана из стекла или керамики. Эти вещества вода смачивает. Это означает, что сила сцепления молекул воды с молекулами тарелки больше, чем сила сцепления молекул воды между собой, поэтому капля воды по тарелке растекается.
Если намазать тарелку маслом, то контакт воды с тарелкой отсутствует, вода прикасается к маслу, а не к тарелке. А сила сцепления молекул воды с молекулами масла меньше, чем сила сцепления молекул воды между собой, поэтому вода собирается в капли-шарики и катается по поверхности жирной тарелки. То есть масло вода не смачивает.