Точно сказать не могу, прости, но если подумать логически, то наверное созревание смеси, ведь мороженое - молочный продукт, а как мы все знаем молоко со временем прокисает ( в нём образуются колонии микробов), что, наверняка, произойдёт и с мороженным!
Советую хорошо поискать в интернете, быть может я была не права, но я лишь сделала логические выводы.