Думаю, Фома Гаврилов, сын Иванов, потому что 1. Ивашка Сбитеньщик - пренебрежительное "Ивашка" и кличка "Сбитеньщик" - продавец сбитня - все говорит о невысоком статусе. 2. Гаврила Николаев - значит, это Гаврила, сын Николаев. А 3. Фома Гаврилов, сын Иванов, единственный из трех имел фамилию - Гаврилов, т.е. Фома Иванович Гаврилов (у первого - это кличка, прозвище; у второго - это отчество).