Как называются величины, значения которых устанавливаются в определенной части программы...

Такие величены называются константами.
Пример
const g=9.8

"const
b=['A'..'Z'];
Var
a:integer;
Begin
End."

Здесь "const" блок объявления констант. b - константа содержащая последовательность A B C ... Z. То есть чтобы проверить что элемент строки заглавная английская буква мы в проге напишем "if s[i] in b then...".