потому, что во-первых - человек больше чем на 80% состоит из воды
во-вторых - вода - универсальный растворитель и необходима нам для метаболизма (обмена веществ в организме)
в-третьих без воды нарушится водно-солевой баланс в организме и человек погибнет.
Кстати без еды простой человек, без подготовки может прожит 3-5 недель, а вот без воды - меньше 3-4 суток...