От карбонатной жесткости воды, 100% Блюменталь нашел у преподавателя физики Бристольского университета, автора
книги "Наука приготовления пищи" Питера Бархама. Выяснилось, что соль не помогает сохранить зеленый цвет овощей. Все дело в качестве воды, а точнее в ее минеральном составе. Вода из-под крана, на которой мы готовим, как правило, имеет высокую жесткость, т.е. содержит большое количество солей кальция. Именно кальций – враг зеленого пигмента. Вот почему Хестон в своем ресторане варит овощи только в минеральной воде без кальция.