1-витамины - это кофакторы (участники) всех биохимических реакций в организме, в том числе и реакций по выработке энергии(АТФ). Эти реакции и есть обмен веществ в организме. При нехватке витаминов происходит снижение эффективности реакций и уменьшается выработка АТФ, отсюда всевозможные сбои в работе организма, слабость, вялость.
7-Витамин С очень нестойкий. Он разлагается при высокой температуре, при соприкосновении с металлами, при долгом вымачивании овощей переходит в воду, быстро окисляется.
Кипящая вода практически не содержит растворенного кислорода, а ее высокая температура ведет к быстрой деактивации ферментов.
Содержание аскорбиновой кислоты при обработке лимона в пароконвектомате в режиме «Конвекция +пар» при t=150°С и t=100°С незначительно отличается от количества витаминов в свежем лимоне и составляет 2,35мг и 2,46мг соответственно. Это можно объяснить тем, что высокая температура ведет к быстрой деактивации ферментов. В связи с этим не происходит разрушения аскорбиновой кислоты.
Чтобы обеспечить содержание достаточного количества витаминов в пищевом рационе, важно знать не только, какие пищевые продукты богаты витаминами, но и как влияют на сохранность витаминов способы обработки продуктов. Таким образом, исследованием доказано, что витамин С наилучшим образом сохраняется при тепловой обработке в параконвектомате.
Данный вывод справедлив для любых видов продуктов. При температуре t=50°С в продуктах остается кислород, способствующий процессам окисления и уничтожению витаминов. При температуре в 100°С и 150°С вода, содержащаяся в продуктах вскипает, и кислород испаряется, процессы окисления практически не происходят и витамины сохраняются в большем объеме.