1) Потому что за колоколом и внутри него зоны с разными давлениями. Под колоколом образуется зона пониженного давления и образуется своеобразный вакуум по сравнению с давлением вне пределов колокола. Вот вода и начинает подниматься
2) Невесомость подразумевает и вакуум в космосе, а принцип действия пипетки основан на вакууме