1. Да будут, так как наличие эл. поля не связано с наличием воздуха. Оно отлично существует и в вакууме.
2. Чтобы в проводнике создать электрический ток, надо создать внутри него эл. поле, или иначе говоря, чтобы его концы обладали различными потенциалами. (наличие разности потенциалов)