Во многих традиционных рецептах отмечается, что для сохранения цвета зелёные овощей...

Question

Во многих традиционных рецептах отмечается, что для сохранения цвета зелёные овощей варить их нужно непременно подсоленной воде. Однако, Хестон Блюменталь,
знаменитый кулинарный алхимик, показал, что всё зависит не от поваренной соли, а от других факторов. Каких?

Answer 1

Тут есть два момента: поваренная соль (натрия хлорид) нейтрализует разрушаюшее действие кальция на зелень, так что соль нужна именно для этого, если варим в жесткой воде с высоким содержанием кальция. или можно просто брать мягкую воду.

второе: фермент разрушающий хлорофилл активизируется в теплой воде, но в кипятке он нейтрализуется, поэтому чтобы сохранить яркую зелень он рекомендует опускать овощи в кипяток. но это уже к соли отношения не имеет)

Comments

так что?

---

мне кажется 1

---

1 точно