Дело в том, что хромосомы используются в т. ч. и для размножения, и они при этом копируются. Это если коротко. Каждая хромосома (каждая пара хромосом) дублируется, поэтому кол-во хромосом остаётся прежним (вначале точно удваивается, потом при делении клетки в каждой новой клетке остаётся по половине этого удвоенного кол-ва, т. е. исходное кол-во) . Практически любой сбой в кол-ве хромосом ведёт к уродствам, болезням или затруднениям в размножении. Поэтому кол-во хромосом постоянно.
В качестве аналога - система размножения вида, она очень постоянна. Любое изменение этого аппарата - практически наверняка ухудшит размножение, поэтому эта система очень постоянная.