Акт глотания начинается с произвольной (ротовой) фазы, при которой вследствие сокращения мышц языка пищевой комок проталкивается в глотку. Пищевой комок раздражает рецепторы полости рта и глотки, и это запускает непроизвольную (глоточно-пищеводную) фазу, или глотательный рефлекс. Этот рефлекс представляет собой сложную последовательность движений, направленных, с одной стороны, на продвижение пищи в глотку и в пищевод, а с другой - на предотвращение ее заброса в дыхательные пути. В тот момент, когда пищевой комок проталкивается языком назад, гортань смещается вперед и открывается верхний пищеводный сфинктер. Когда пищевой комок поступает в глотку, происходит сокращение верхнего констриктора глотки , стенки глотки прижимаются к небу и запускается перистальтическое сокращение глотки и пищевода, проталкивающее пищевой комок вниз. Как только пищевой комок поступает в пищевод , открывается нижний пищеводный сфинктер. Он остается открытым до тех пор, пока комок не поступит в желудок.
При глотании пищевод вначале рассслабляется (глотательное расслабление), а затем по нему сверху вниз проходит волна сокращения. Такая последовательность называется первичной перистальтикой.
Растяжение стенок пищевода комком пищи через местные интрамуральные рефлексы вызывает сокращение гладких мышц (так называемая вторичная перистальтика, обычно наблюдаемая лишь в грудном отделе пищевода).
Существуют и третичные сокращения гладких мышц пищевода. Они возникают либо самопроизвольно, либо в ответ на глотание или растяжение стенок пищевода. Третичные сокращения не относятся к перистальтическим, поскольку возникают сразу на большом протяжении.