1) "Мы все лжецы" - это явная ложь. Если бы это было правдой, то получилось бы, что лжец сказал правду.
2) "Только один из нас лжец" - это неизвестно.
Если это правда, то единственный лжец - первый, и никакого противоречия не возникает, а те двое - рыцари.
Если же это ложь, то они оба лжецы, тогда фраза "один из нас лжец" действительно ложь и противоречия тоже нет.
В обоих случаях третий, который молчал - рыцарь.