При промышленном изготовлении соков перед прессованием добавляют специальные вещества, например, полигалактуроназу и пектинэстеразу. Что происходит при этом с будущим соком?
1) денатурация белков и осветление сока;
2) гидролиз или растворение пектинов и, как результат, полное извлечение сока;
3) гидролиз крахмала и повышение сладости сока;
4) ускорение гидролиза целлюлозы и снижение производственных затрат при производстве сока;
5) увеличение гидрофильности клеточных структур и их проницаемости для растительных соков;
6) удаление растворенного кислорода и перикисных соединений и обеспечение длительного хранения сока.