Грибы это так называемые "реакторы".
за свое время роста они накапливают множество разных веществ, полезных и вредных.
.Самым надежным и простым способом переработки грибов является сушка.
Высушенные грибы могут храниться в течении нескольких лет, не теряя при
этом своей питательной ценности. Почти все грибы по химическому составу
напоминают смесь овощей и мяса. Поэтому их называют лесным мясом или
лесным хлебом. Известно, что в сушеных грибах содержится до тридцати
процентов белка (в молодых плодовых телах белков больше, чем в старых).
Энергетическая ценность свежих грибов невысока и колеблется в пределах
70 - 100кдж на 100 г плодовых тел, у сушеных белых грибов она достигает
938 кдж, у сушеных подберезовиков и подосиновиков - 736 кдж. С учетом
усвояемости, зависящей от вида грибов, способа кулинарной и
технологической обработки, указанные количества могут меняться.
Известно, что грибы, хорошо измельченные и проваренные с другими
продуктами, усваиваются лучше. Повышается также усвояемость сухих,
измельченных в порошок грибов. Эфирные масла придают грибам своеобразный
аромат, а смолы - характерную жгучесть. Хотя съедобные грибы и вкусные,
все-таки они требуют хорошего пищеварения. Так как клеточные оболочки
грибов содержат хитин, который не разлагается в желудочно-кишечном
трате, грибы готовят таким образом, чтобы максимально освободить
содержимое клеток. Для этого грибы мелко нарезают, сухие — размалывают,
подвергают термической обработке, вследствие чего усваиваемость
содержащихся в них белков достигает 70%