Потому, что у спирта (который входит в спиртовый термометр) температура плавления (а значит замерзания) ниже, чем у ртути (которая входит в ртутный термометр). Например у этанола (спирт этиловый) температура плавления - 114,15 град С и соответственно температура замерзания - 114,7 град С, а у ртути температура плавления /замерзания -38,7/-38,9 град С. У других спиртов температуры другие, но порядок чисел и отношения к ртути сопоставимы.