Перед рассветом, восходом солнца есть время, когда наступает тишина. Почти полная. Не поют еще птицы, даже ветерок затихает. И человек( рыбаки) не хотят шуметь. Рассвет, само появление солнца очень красиво, но длится несколько мгновений. И люди, уувствующие природу, не хотят пропустить этот момент.
Еще одна спорная версия. Если вспомнить, что древние люди все олицетворяли(оживляли), то считалось, что рассвет тоже живой , и его можно спугнуть. ( Но версия спорная) . В этом проихведении Паусторского много красок, зрительных образов, у него проза имеет запах( прелые листья пахнут, грибы пахнут, стог сена тоже), много образов, которые мы воспринимаем на слух. В предложении "Боимся спугнуть рассвет" целый образ раннего утра на реке,
Выражение писателя трудно переписать, все будет хуже.