Это можно узнать по ударениям. Если ударение падает таким образом "отрЕзать",то задается вопрос что Сделать? следовательно, это глагол совершенного вида.
Если ударение падает таким образом "отрезАть", то задается вопрос что Делать?следовательно, это глагол НЕсовершенного вида.