Двоеточие - это часть команды (оператора), который называется оператор присваивания. В данном контексте всегда используется два символа ":=". Команда присваивания y:=y-x означает, что берутся текущие значения переменных x и y, находится их разность, после чего результат записывается (говорят - "присваивается") переменной y. Например, если значение y было задано y:=20; а x:=1; то новое значение переменной y будет равно 20-1=19.
В команде x:=x*2 все аналогично. Берется текущее (установленное ранее) значение переменной x, умножается на 2, а результат этого умножения становится новым значением переменой x. Старое значение при этом безвозвратно теряется.