1 байт это 8 бит соответственно в нем может хранится 2^8 = 256 значений
если в нем хранить числа без знака, то мы сможем записать 256 неотрицательных чисел это числа от 0 до 255
если же со знаком то тогда половина диапазона будет отрицательным, а половина неотрицательным поэтому будет 256 / 2 = 128 отрицательных чисел и столько же неотрицательных поэтому полчится диапазон от -128 до 127