Із завершенням періоду грудного вигодовування годування дитини ще тривалий час залишається предметом особливих турбот батьків. Тому важливо мати хоча б загальне уявлення про Біологічне значення їжі визначається складом містяться в ній білків, жирів, вуглеводів, вітамінів, макро – і мікроелементів. Саме вони є джерелом енергії і пластичного матеріалу для побудови клітин, органів і тканин зростаючого організму і особливо важливі для дитини, оскільки в його організмі процеси росту і розвитку протікають найбільш інтенсивно. Енергетична цінність, або калорійність, їжі визначається тією кількістю енергії, яка утворюється в організмі в результаті її засвоєння і яку прийнято виражати в теплових одиницях – калоріях або кілокалоріях (1 ккал – 4,184 кДж). Кожен грам білка і кожен грам вуглеводів будь-якої їжі в організмі виділяє енергію, рівну 16,74 кДж (4 ккал), тоді як 1 г жиру – 37,7 кДж (9 ккал). У таблиці 1 наведені розраховані вченими фізіологічні норми харчування для дітей старше 1 року. Зазначені в ній величини потреби в енергії служать відправними даними і для визначення потреби дитячого організму в основних харчових речовинах – білках, жирах, вуглеводах та ін. Відомості про хімічний склад та енергетичну цінність основних продуктів харчування. Білки. При грудному вигодовуванні в перші місяці ‘життя потреба дитини в білках повністю задовольняється за рахунок молока матері. Пізніше білки надходять в організм дитини з їжею. Одна з основних їх функцій в організмі дитини – пластична: в процесі травлення білки їжі розпадаються на окремі амінокислоти і використовуються для побудови організму. Важлива роль належить білкам в утворенні біологічно активних речовин – гормонів і ферментів, що регулюють обмінні процеси, в процесах перенесення необхідних організму речовин, у виробленні імунітету проти різних захворювань. Використовувані в харчуванні білки складаються з 20 амінокислот. 8 з них (валін, лейцин, ізолейцин, лізин, треонін, метіонін, триптофан, фенілаланін, а для дітей раннього віку також аргінін і гістидин) називаються незамінними, так як в організмі людини вони не утворюються і надходять тільки з їжею. Вони присутні в так званих повноцінних білках тваринного походження, що містяться в м’ясі, рибі, молоці і молочних продуктах, яйцях. Решта 12 амінокислот (замінні) або утворюються в організмі самої людини, або в значній кількості містяться в продуктах рослинного походження – хлібі, картоплі, бобових. Жири необхідні організму дитини як джерело енергії і пластичний матеріал. Разом з білками вони беруть участь у побудові клітин, тканин і органів, забезпечують засвоєння організмом багатьох вітамінів, беруть участь у виробленні імунітету, виконують теплоизолирующую функцію, сприяють кращому засвоєнню організмом мінеральних речовин. Зростаючий дитячий організм потребує як в тваринних жирах, які містяться в молоці, вершковому маслі, яєчному жовтку, риб’ячому жирі і багаті насиченими жирними кислотами (пальмітинової, стеаринової та ін.), Так і в рослинних, багатих поліненасиченими жирними кислотами (лінолевої, арахідонової та ін.). Останні, як і частина амінокислот білків, в організмі людини не утворюються і також називаються незамінними або фактором F (їх біологічне значення прирівнюється до вітамінів). Основне джерело рослинних жирів – рослинні олії: соняшникова, кукурудзяна, оливкова, бавовняна, соєва. Рослинні жири повинні займати в раціоні дитини до 15% загальної кількості вступників з їжею. Вуглеводи – один з основних джерел енергії для дитини. Але цим їхня функція в організмі аж ніяк не обмежується: їм належить важлива роль у регуляції діяльності центральної нервової системи і м’язової тканини. Вони входять до складу гормонів і ферментів, що регулюють обмінні процеси, і сприяють засвоєнню організмом білків і жирів, складні вуглеводні сполуки (мукополісахариди) беруть участь у процесах згортання крові і визначають її групову прінадлежность. В харчових продуктах містяться різні за своєю будовою вуглеводи (цукру). Прості цукри (глюкоза, фруктоза) і більш складні дисахариди (сахароза, мальтоза) містяться в значній кількості в меді, цукрі, ягодах і фруктах, швидко і легко всмоктуються у кишечнику і засвоюються організмом. Складний полісахарид крохмаль, що міститься у великій кількості в борошні, картоплі та крупах, засвоюється організмом повільніше і тільки після розщеплення його в кишечнику до легкозасвоюваній глюкози. 1 2 3