Давление воды намного больше, чем давление воздуха, и чтобы сопротивляться этому давлению внутри тела рыбы создается такое же высокое давление. Соответственно когда рыбу вытаскивают из воды, внутри давление остается прежним, а снаружи оно уменьшатся, и внутренне давление выталкивает глаза.