Это происходит из-за того, что осенью начинает холодать, почва постепенно замерзает, и корням деревьев становится все труднее добывать из нее воду. К зиме дерево совсем перестает получать воду и питание из почвы, и если бы при этом листья продолжали оставаться на дереве, то вся вода испарилась бы через их поверхность и дерево погибло бы.