Вопрос составлен не корректно.
"как определять устья рек "
Устье - место впадения реки в водохранилище, озеро, море, океан или другую реку.
"как определять направлений течения?"
На карте у реки должно быть указано направление течения.
"как называть устья рек "
Так и называть, устье реки ..., там река ... впадает в ...