Потому что зимой температура медленно и постепенно опускается. Также зимой у хвои есть защитный слой - снег. А летом охлаждение происходит быстро,хвоя не успевает приготовиться к резкой смене температуры, все жизненные процессы(фотосинтез, передвижение веществ в флоэме и в ксилеме) резко останавливаются и хвоя гибнет.