ВСТАВЬТЕ ПРОПУЩЕННЫЕ БУКВЫ И ЗАПЯТЫЕ Емкость, в которой закваш_вали тесто, имен_валась...

Question

ВСТАВЬТЕ ПРОПУЩЕННЫЕ БУКВЫ И ЗАПЯТЫЕ Емкость, в которой закваш_вали тесто, имен_валась квашней или деж_й. Ее делали из липы, дуба, березы. Осина, ель или сосна для такой кадоч_ки
(не)годились. Новую дежу (с)начал_ вымывали горяч_й водой, а потом запар_вали р_ск_ле_ыми камнями. После этого кадку обмывали, обт_рали и смаз_вали стенки и дно гущ_й от кваса или закваской от хлеба. В таком виде ее ост_вляли до (полу)суток, после чего дежу (не)мыли, а скр_бли ножами. Очищ_нную квашню обязательно пр_крывали крышкой, сдела_ой из того(же)материала.
Когда дежа «уст_вала» и хлеб вдруг переставал вып_кат_ся как следует, кадку «правили». Для этого ее скр_бли осв_щ_нным на (П,п)асху нож_м и, вымывая теплой водой, пр(е,и)говар_вали: «Дежа, дежа, нужно тебе тряпки и ножа!». Чтобы квашня (не)плесневела и (не)гнила, ее в середине нат_рали луком с солью. «Правле_ую» или совсем новую дежу став_ли возле колодца, нап_лняли холодной водой и давали напит_ся корове. «Правили» квашню перед полн_м месяц_м, что(бы) всегда была полной и надежно служила хлеб_пекам.
Без закваски не и_печ_шь хлеба, не пр_готов_шь пирогов: без нее тесто не закисн_т и не подним_тся, не станет рыхлым и пышным. Закваска – это комок теста, оставля_мый от ранее выпеч_нного хлеба и хранимый обычно в квашне. Хозяйка сл_дила, что(бы) она не перек_сала, и если хлеб пекли (не)часто, то не забывала осв_жать ее, подмеш_вая (не)много просе_нной муки.
Дежу с закваской д_ржали в сухом прохладном месте. (Н_)в коем случае не допускали, что(бы) она пром_рзала, иначе дро(жж,ж)и погибнут. Готовая закваска шла так(же) на блины, квас и вообще зам_няла собою дро(жж,ж)и. Закваску готовили так: в ст_кане теплой воды р_зводили дро(жж,ж)и, подмеш_вали туда (пол)стакана муки и оставляли на двенадцать часов, пр(е,и)сыпав мукой.
Хлеб обычно пекли раз в неделю. Хлопоты вокруг дежи, как правило, нач_нались с вечера. (С)начал_ в теплой воде ра_пускалась закваска, потом туда (мало)помалу пр_б_влялась мука. Получался не очень густой раствор, который ст_кал с весла, или веселки – деревя_ой лопаты с дли_ым д_ржаком. Этой лопатой размешивали тесто. В Орлике она называлась копысткой. Квашню накрывали чист_й холстиной и ставили к печке. Рано утром, вск_чив до в_схода солнца, хозяйка пр_б_вляла ещ_ муки и тут(же) хорошенько колотила тесто копысткой. Получе_ое тесто быстро подн_мал_сь, пузырясь и вывал_ваясь из дежи. Нужно было уг_дать момент, что(бы) тесто не перекисало. По опыту уловив его готовность, хозяйка старательно вымешивала тесто лопатой или руками. От этого замеса завис_ло качество хлеба. Хорошо вымеш_нное тесто должно отставать от копыстки. Несколько раз тесто обм_нал_сь, переклад_вал_сь в формы и пр_мым путем попадал_ в печ_.

Answer 1

Емкость, в которой заквашивали тесто, именовалась квашней или дежой. Ее делали из липы, дуба, березы. Осина, ель илисосна для такой кадочки не годились. Новую дежу сначала вымывали горячей водой, а потом запаривали раскаленными камнями. После этого кадку обмывали, обтирали и смазывали стенки и дно гущей от кваса или закваской от хлеба. В таком виде ее оставляли до полусуток, после чего дежу не мыли, а скребли ножами. Очищенную квашню обязательно прикрывали крышкой, сделанной из того(же)материала.
Когда дежа «уставала» и хлеб вдруг переставал выпекаться как следует, кадку «правили». Для этого ее скребли освященным на Пасху ножом и, вымывая теплой водой, приговаривали: «Дежа, дежа, нужно тебе тряпки и ножа!». Чтобы квашня не плесневела и не гнила, ее в середине натирали луком с солью. «Правленую» или совсем новую дежу ставили возле колодца, наполняли холодной водой и давали напиться корове. «Правили» квашню перед полным месяцем, чтобы всегда была полной и надежно служила хлебопекам.
Без закваски не испечешь хлеба, не приготовишь пирогов: без нее тесто не закиснет и не поднимется, не станет рыхлым и пышным. Закваска – это комок теста, оставляемый от ранее выпеченного хлеба и хранимый обычно в квашне. Хозяйка следила, чтобы она не перекисала, и если хлеб пекли нечасто, то не забывала освежать ее, подмешивая немного просеянной муки. 
Дежу с закваской держали в сухом прохладном месте. Ни в коем случае не допускали, чтобы она промерзала, иначе дрожжи погибнут. Готовая закваска шла также на блины, квас и вообще заменяла собою дрожжи. Закваску готовили так: в стакане теплой воды разводили дрожжи, подмешивали туда пол стакана муки и оставляли на двенадцать часов, присыпав мукой.
Хлеб обычно пекли раз в неделю. Хлопоты вокруг дежи, как правило, начинались с вечера. Сначала в теплой воде распускалась закваска, потом туда мало-помалу прибавлялась мука. Получался не очень густой раствор, который стекал с весла, или веселки – деревянной лопаты с длинным держаком. Этой лопатой размешивали тесто. В Орлике она называлась копысткой. Квашню накрывали чистой холстиной и ставили к печке. Рано утром, вскочив до восхода солнца, хозяйка прибавляла еще муки и тут же хорошенько колотила тесто копысткой. Полученное тесто быстро поднималось, пузырясь и вываливаясь из дежи. Нужно было угадать момент, чтобы тесто не перекисало. По опыту уловив его готовность, хозяйка старательно вымешивала тесто лопатой или руками. От этого замеса зависело качество хлеба. Хорошо вымешанное тесто должно отставать от копыстки. Несколько раз тесто обминалось, перекладывалось в формы и прямым путем попадало в печь.