В какой форме указывают слова в словарях? А зачем слова изменяются в речи?

В словарях слова указывают в начальной форме, то есть в Именительном падеже и в единственном числе.
В речи слова изменяются для того, чтобы стал понятен смысл того о чем идет речь.