Это связано с тем, что в растениях есть вещество зеленоно цвета-хлорофил, содержащийся в стеблях, листьях, в общем, на тех местах, куда попадает максимальное количество света. В капусте внешние листья как раз улавливают солнечный свет. Во внутренние листья свет не попадает, а значит, там не нужен хлорофилл(у внутр. листьев основная функция это транспортировка веществ). Поэтому внешние листья зеленые, внутренние-белые.