Ну, смотрите. "+" это сколько не хватает до завершения уровня. "-" это так сказать, лишние, то есть принятые. У азота не хватало пять электронов, а после реакции стало три лишних, то есть ему возместили те пять, да еще и прибавили три. Значит, надо 5+3, и получить число принятых им электронов