Смак води залежить від мінерального складу, наявності в ньому органічних речовин та інтенсивності їх розкладу, температури води і наявності газів атмосферного повітря.
Підвищений вміст сульфатів надає воді гіркуватий присмак, хлоридів - солоний смак, солей заліза і марганцю - чорнильний, залізистий присмак. Найбільший освіжаючий ефект вода має при температурі 7-11 градусів. При температурі води вище 15 градусів знижуються її смакові властивості, і вона погано втамовує спрагу.
Сумарний вміст твердих розчинених речовин в 1 кг морської води і виражене в десяті частки відсотка (проміллях ‰) називається солоністю. Середня солоність морської води на поверхні океану коливається від 32 до 37‰, в природних шарах від 34 до 35‰. У деяких морях відзначається значне відхилення від цих середніх величин.
Чим більша величина випаровування, тим більше солоність морської води, оскільки при випаровуванні залишаються солі. На зміну солоності великий вплив мають океанічні і прибережні течії, винос прісних вод великими річками, температурно-кліматичні умови, перемішування вод океанів і морів.