Это химическое явление с одной стороны, ведь во время него появляется корочка, т.е. происходит скручивание белков, а также меняется окраска.
Но с другой стороны я бы и к физическим отнес, свойства вещества как-то не меняются,осадок или же газ какой-то не выделяются...