Березовый сок вытекает из ксилемы, по которой вода движется из почвы наверх к кроне. То есть березовый сок берется от восходящего потока. Обычно сладкие соки у всех растений идут по флоэме (нисходящих поток), но березовый сок представляет собой запасы крахмала, отложенные березой с прошлого сезона в корнях. Пока у березы нет листьев (зимой, ранней весной), фотосинтез не происходит, и для питания распускающихся почек и листьев береза использует прошлогодний крахмал (он растворяется до сахаров и течет вверх по стволу, и именно это и есть березовый сок). Этот процесс длится недолго, сбор березового поэтому сезонный.