Создаётся разница температур между листьями и конями. В целом у растения, для того, чтобы оно нормально функционировало, температура тела примерно одинаковая во всех частях растениях. Как только начинает меняться температура - меняются процессы обмена веществ, их перемещение по телу растения. Холодная вода в корнях хуже течёт по сосудам вверх, а листья по-прежнему испаряют столько воды, сколько и раньше - растение засыхает. К тому же, какие-то чувствительные структуры могут повредиться холодной водой.