Вспомним сказку.
"Жил-был старик со старухою.
Просит старик:
- Испеки, старуха, колобок.
- Из чего печь-то? Муки нету.
- Э-эх, старуха! По коробу поскреби, по сусеку помети; авось муки и наберется. Взяла старуха крылышко, по коробу поскребла, по сусеку помела, и набралось муки пригоршни с две.. . "
По логике крестьянина, именно этот сборный характер колобкового теста должен был дать не особенно качественное изделие. Однако по законам биохимии именно высокий процент закваски и разнообразный характер муки, имеющей разное сечение помола и свои особенности ферментации, обеспечивал всерхпропекаемость хлеба, создавал черезвычайно пышный, богатый проходами газа, особо ноздреватый, мягкий, пропеченный и долго не черствеющий хлеб.