Это связано с биологической особенностью растений, таким образом они готовятся к спячке. В листьях теряется хлорофилл- зелёный пигмент, которым они улавливают свет. Когда хлорофилл теряется, листья меняют свой цвет, то есть желтеют. В том то и дело, что зимой света мало, поэтому растения сбрасывают листья, которые будут позже служить подстилкой от холода и питательными веществами