Замедлять, чтобы молоко не скисло.
Ускорять, чтобы быстрее скисло.
Я например не хочу пить кефир, мне нужно замедленное скисание молока.
А на заводе по производству молочной продукции, где делают и кефир, ребята не будут ждать, да и V молока там здоровый, поэтому ускоряют бактериями.