1) {существительное} (какой?) - высокий - прилаг., т.к. обозначает признак предмета.
Н.ф. - высокий
2) Пост.пр.: качеств.
Непост.пр.: полная форма, ед.ч., м.р., И.п.
3) Подчёркиваешь как часть речи (определение, если "высокий мужчина" или подлежащее, если "высокий подошёл"...Всё зависит от контекста предложения.)
прим. Если "высокий" - подлежащее в предложении, то слова "существительное" и "какой" не пишешь.