Это в первую очередь зависит от функций организма, и от функций его органов. Например, растению не нужны мышцы, таким образом у них отсутствуют мышечные клетки. Так же кроме разновидностей клеток у организмов есть еще разновидность строения самих клеток, то есть у человеческой клетки или животного нет пластидов в отличии от растения.