Классификация микроорганизмов
Бактерии - это одноклеточные микроорганизмы, которые размножаются путём деления на две идентичные клетки.
Микроорганизмы растут очень быстро и могут делиться каждые 20 минут.
Некоторые бактерии способны образовывать споры, которые очень трудно уничтожить.
По наиболее благоприятной для микроорганизмов среде размножения и обитания их часто классифицируют по следующим наиболее важным группам:
мезофильные организмы (предпочитают обычные условия окружающей среды, 20-45°С);
психрофильные микроорганизмы (предпочитают прохладу, 0-20°С);
термофильные микроорганизмы (предпочитают высокие температуры, 40-65°С);
аэробные микроорганизмы (распространяются только лишь в присутствии кислорода);
анаэробные микроорганизмы (распространяются при отсутствии кислорода).
Патогенные микроорганизмы
Микроорганизмы, вызывающие инфекционные заболевания или пищевые отравления, называют «патогенными».
Условно их можно разделить на два основных класса:
патогенные микроорганизмы, вырабатывающие в среде, в которую они попадают, опасные токсины (например, ботулотоксин) в виде побочных продуктов своей жизнедеятельности;
патогенные микроорганизмы, попадающие с пищей в организм человека, и вызывающие инфекционные заболевания; это такие микроорганизмы, как дизентерийная палочка (Shegella dysenteria), сальмонелла (Salmonella), кишечная палочка (Escherichia coli), стафилококк (Staphylococcus aureus) и другие.
Микроорганизмы и грибки
Различные виды микроорганизмов для своего обитания и размножения имеют разную наиболее благоприятную среду, характеризующуюся температурой, влажностью, кислотностью (pH) и источником питания.
Грибки, дрожжи или плесень - это одноклеточные или многоклеточные организмы, похожие на растения. Грибки не способны самостоятельно вырабатывать углеводороды или хлорофилл, а полностью зависят от внешних источников питания. Плесень размножается спорами и образует нитевидную разветвлённую структуру - «мицелий». Дрожжи размножаются почкованием.
Из-за различия в способах размножения, распространение грибков, плесени или дрожжей происходит медленнее, чем рост культуры бактерий.
Защита продуктов питания от влияния микроорганизмов
Влияние микроорганизмов на качество продуктов питанияЖизнедеятельность микроорганизмов может изменять натуральные свойства продуктов питания как в положительную сторону, улучшая их органолептические свойства, так и в отрицательную - делая пищевые продукты вредными или опасными для здоровья человека.
Защита продовольственного сырья и продуктов питания от внешнего биотического ухудшение качества заключается в контроле над микроорганизмами.
Он подразумевает регулирование параметров основных факторов, влияющих на жизнедеятельность микробов: температуры, влажности, кислотности и некоторых других.
Регулирование этих факторов осуществляется рядом методов, которые могут использоваться как по отдельности, так и в различных сочетаниях:
хранение продуктов при пониженной температуре;
термическая обработка;
изменение атмосферы (освобождение от кислорода);
уменьшение содержания воды;
химические консерванты;
облучение.
Эти методы сохранения качества продуктов питания и увеличение срока их годности, направлены на «отключение» естественного биологического созревания и порчи, ослабление биологических факторов и химической активности. Каждый метод требует свою комбинацию технологических решений.