1.в обоих случаях нам нужно вставить букву "е" или "и" в соответствии с правилами. Различие заключается в том, что в первом случае мы имеем дело с окончаниями, а во втором - с суффиксами. Также различны и правила, по которым мы определяем правильное написание.
(правило для 1-ой группы) В окончаниях существительных творительного падежа после шипящей под ударением пишется "о", без ударения "ё" или "е".
(правило для 2-ой группы) В суффиксах уменьшительно-ласкательных существительных пишется "е", если при изменении слова в родительном падеже гласная выпадает, а если гласная не выпадает, ставится "и".
1.С поклажей, плащом, полотенцем, кольцом, (быть) молодцом, удальцом, зайцем.
2.клочок, кусочек, комочек, флажок, шажок, стишок, стежок, барашек, рычажок, стручок, порожек, бережок, корешок, стожок, кармашек, сапожок, башмачок.
3. Они придают существительным более ласковую, мягкую форму, поэтому они и называются уменьштельно-ласкательными и используются в разговорной речи и в сказках.