Существительное «отказ» образовано от основы глагола «отказать» усечением глагольного суффикса А.
Как правило, слова, образованные бессуффиксным способом — это существительные со значением действия с нулевым окончанием и без суффиксов. Образованы от глаголов.
ОТКАЗ-Ать — ОТКАЗ.
Способ образования слова отказ - бессуффиксный